VITICULTURE BIO

La vigne bio préserve l'écosystème: les fleurettes y prospèrent !

© © Jean-Luc Ferrante/La Plage

Le vin dit « bio » ne représente encore qu'une minuscule niche mais il a indéniablement le vent en poupe

Alors que la viticulture française traverse une crise profonde,les vignerons bio sont les seuls à bien résister à l'export.

En France aussi, les consommateurs sont de plus en plus demandeurs de ce nectar sain, respectueux de l’environnement et dont les qualités œnologiques s’affirment. Au point que certains voient dans le bio l’avenir des AOC.

Le regard sur la viticulture bio a changé. On est loin désormais des rebelles marginaux et autre soixante-huitards et de l'image approximative, héritée des ratages de ce mode de production à ses balbutiements dans les années 70, qu’elle traîna longtemps.

Aujourd’hui, les vins typés, reflets fidèles de leur terroir, que favorise la bio, tutoient régulièrement les sommets et en sont devenus des modèles pour les maisons en quête d’excellence œnologique. Des vignobles prestigieux comme Romanée Conti en Bourgogne, la pratiquent d’ailleurs depuis longtemps sans en faire état.

Cela étant, rien n'est moins simple que l’univers des vins bios pour qui cherche à en savoir plus. La viticulture bio manque en effet d’unité, c’est le moins qu’on puisse dire, jusqu’à rendre parfois illisible son message.

Cohabitent sous sa bannière une multiplicité de démarches, de pratiques et de chapelles, toutes louables au demeurant, qui se chevauchent souvent et se contredisent parfois, en particulier concernant l’étape de la vinification qui n’est régie par aucune réglementation officielle française ou européenne. Dans ce domaine, chacun voit midi à sa porte, avec une sincérité et une passion telles que se faire une idée juste dans cette cacophonie relève de l’exploit : dans ce monde là, personne n’a jamais vraiment tort…ni tout à fait raison.

Pourtant, du vigneron insoumis au poète du cosmos, tous s’accordent sur un point : un vin authentique ne s’obtient pas sans peine, ni avec des sols lessivés, ni avec des béquilles chimiques, ni avec une mécanisation à grande échelle. Tous en appellent à un retour aux valeurs, bio de fait, qui prévalaient encore chez les vignerons il y a 70 ans, lorsque les premières AOC furent créées. Un point de vue qu’il n’est pas inutile de faire passer et de méditer dans le débat actuel, crucial, sur l’avenir de la viticulture française.

Le coup de gueule d'un grand caviste

Marc Sibard, des respectées caves Augé, défend la noblesse des vins artisanaux contre l'agro-industriel dénaturé

«On va droit dans le mur. Si on continue comme ça, dans cinq ans, tout le monde boira du Coca-cola ® du vin », prévient le fougueux Marc Sibard, responsable des Caves Augé, une institution parisienne qui se bat depuis des années pour les vins artisanaux, naturels, produits de façon traditionnelle.

Ce qui l'inquiète tient en deux mots : la viticulture bio est à la mode, donc elle est en danger. S'il dénonce avec virulence le laxisme coupable des AOC (Appellations d'Origine Contrôlée), qui ne remplissent plus depuis belle lurette leur rôle de garde-fou de qualité, il craint aussi la mainmise de l’industrie et du marketing qui commencent à flairer un marché prometteur.

« Bien travailler, cela prend du temps, cela a un coût. Or, si on ne lui explique pas la différence de production, le consommateur ne comprend pas pourquoi il devrait payer plus cher un vin fabriqué de façon traditionnelle.»

Marc Sibard n’est pas un forcené des labels bios mais un adepte de l’artisanat, du vin sincère fait avec patience, par opposition au vin industriel qui a perdu son âme. Vigilance s’impose souligne-t-il, car l’industrie, opportunément tentée par la bio, est tout à fait capable elle aussi de respecter un cahier des charges de viticulture biologique tout en mécanisant à outrance et en ajoutant toutes sortes de produits de synthèse en vinification.

Dans son établissement, dans son verre, ce passionné défend des vins de qualité, honnêtes reflets de leur terroir, qui parlent aussi vrai que lui, et tient en aussi haute estime les pratiques biodynamiques dont le dessein est de réconcilier l’esprit et la matière que celles que préconisent les vignerons de la tribu des « vins naturels », résolument anti-soufre mais plus souples sur certains points.

«Aujourd’hui, ce sont les oenologues qui dictent leur loi et non plus les vignerons, on va vers la pensée unique» , déplore-t-il. Habitué au goût mondialisé, « Merlot, boisé », peu sensibilisé aux goûts originaux, expression de leur terroir, « le client risque de revenir en m'envoyant la bouteille à la figure », explique-t-il.

Ceux qui ont vu le film édifiant «Mondovino» savent de quoi parle Marc Sibard, qui ne mâche pas ses mots. «Certains sont en train de scier la branche sur laquelle ils sont assis.", tempête le caviste de référence qu'a enrôlé Lavinia, le plus grand magasin haut de gamme de la capitale, pour superviser son important rayon bio.

"On nous parque, on nous marginalise, on nous dit vous êtes atypiques. Or, c'est nous la typicité : la chimie n'existe que depuis l'après-guerre : avant, tout était bio de fait ! Si on veut perdurer, il faut préserver la qualité de nos produits et leur spécificité, ne pas se plier au goût général formaté par l'industrie. Car sinon, on devient copiable. C’est ce qui se passe avec la concurrence des vins du Nouveau monde. » Autant dire qu’il y a urgence.

Qu'est ce qu'un vin dit "bio" ?

La viticulture bio répond à des règles précises mais pour la vinification, différentes chartes existent

Commençons par un paradoxe concernant le vin bio: officiellement, le vin bio n'existe pas car aucune réglementation n'existe en la matière pour l'étape de la vinification.

Le logo AB (géré par le ministère de l'Agriculture), que les viticulteurs peuvent apposer sur leurs bouteilles depuis le 1er janvier 2005, ne concerne que la culture des raisins, certifiés issus de l'agriculture biologique grâce à des contrôles très stricts.

La viticulture bio interdit les pesticides, herbicides et les produits chimiques de synthèse. Elle privilégie les traitements naturels de la vigne et des sols, et cherche à préserver l'écosystème. La pollution restant longtemps dans la terre, le label AB ne reconnait une reconversion de vignoble en bio qu'au bout de trois ans, c'est à dire à la quatrième récolte de raisins.

Concernant l'étape suivante, la vinification, aucune réglementation officielle française ou européenne ne régit les pratiques biologiques. Le vin dit "bio" peut donc se voir ajouter en cave tous les produits chimiques autorisés (il en existe quelque 300, voir encadré ci-dessous) pour la vinification des vins conventionnels.

Pour autant, différentes chartes privées existent, plus ou moins contraignantes, que s'engagent à respecter un nombre grandissant de vignerons qui souhaitent aller au bout de leur démarche. C'est le cas notamment de Nature et Progrès (qui limite l'usage du soufre SO2 et des levures exogènes chimiques) et de la FNIVAB (Fédération nationale interprofessionnelle des vins de l'agriculture biologique) qui proscrit aussi les produits OGM.

D'autres vont encore plus loin: ce sont les adeptes de la biodynamie - reconnus à leur mention Demeter ou Biodyvin, définies par des chartes rigoureuses. Cette pratique, issue des thèses de Rudolf Steiner, fondateur de l'antroposophie, tient compte de la nature des sols et des influences cosmiques (le cycle lunaire en particulier) et n'autorise que les préparations animales et homéopathiques ainsi que des décoctions et tisanes pour traiter les vignes et les sols où s'enfoncent leurs racines.

Château Romanin (les Baux-de-Provence) par exemple, utilise le compost de bouse, la tisane d'orties, la décoction de prêle, l'achillée millefeuille, la silice pilée et le soufre fleur pour soigner ses vignes. Et pratique ses pulvérisations à des dates particulières, en fonction du calendrier astral (jour fruit, jour fleur, lune montante, lune descendante).

Résultat de l'ensemble de ces pratiques bio: l'obtention dans le produit fini, le vin, de l'expression la plus pure, la plus juste, du terroir dont il est issu mais aussi du climat dont il a bénéficié et de la personnalité du vigneron qui l'a produit.

300 PRODUITS CHIMIQUES AUTORISES DANS LE VIN

Outre les levures exogènes chimiques à tous les arômes, de la framboise au cassis, (il en existe plus de 200), quelque 300 pratiques et traitements oenologiques sont autorisés au niveau communautaire européen, chaque pays ayant également sa propre liste complémentaire. En voici un extrait :

Ammoniaque, arsenic, acide chlorydrique, anhydride sulfureux* (et autres sulfites E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228), Anhydride carbonique*, argon, phosphate diammonique, sulfate d’ammonium, sulfite d’ammonium, bisufite d’ammonium, dichlorydrate de thiamine, bisulfite de potassium, métabisulfite de potassium, caséine et caséinates de potassium, ovalbulmine, lactalbulmine, dioxyde de silicium, enzymes pectolytiques, betaglucanase, acide sorbique, sorbate de potassium, acide tartrique*, tartrate neutre de potassium*, bicarbonate de potassium, carbonate de calcium, tartrate de calcium, polyvinylpolypyrrolidone (issue d’une polymérisation avec soude caustique comme catalyseur), bactéries lactiques, lisosyme, acide L-ascorbique, acide citrique*, phytate de calcium, alginate de calcium, sels d’ammonium, thiamine, isothiocyanate d’allyle, sulfate de cuivre, saccharose, acétate de plomb, bromure mercurique, chlorure stanneux, iodure de potassium, acide nitrique, acide sulfurique, zinc platiné, zinc pur, acide borique, résines échangeuses d’ion, acide métatartrique, alginate de calcium, alginate de potassium, acide fumarique, gomme arabique, stéarate de polyoxyéthylène, diméthylposiloxane.

Les adjuvant suivis d’un * sont autorisés dans les chartes privées de vinification bio

(source : « Le vin bio, une démarche, un plaisir » de Jean-Marc Carité - éd La Plage)

Une voie d'avenir

De nombreux signes plaident en faveur des vins bio, qui se taillent la part du lion dans les dégustations à l'aveugle

Le vin français traverse une crise sans précédent depuis quelques années. Les seuls à tirer leur épingle du jeu ? Les vins prestigieux, le champagne, et les vins bios. Les vignerons bio écoulent désormais 70% de leur production à l’exportation. Et connaissent une embellie sur les marchés américains, européens et japonais, très demandeurs. C’est un premier signe.

Deuxième indicateur que les vins bios vont dans le bon sens : dans les grandes dégustations à l’étranger, réalisées à l’aveugle, les vins bios sont souvent mieux notés que les vins conventionnels. Lors d’une dégustation à New York en 2004 restée dans les annales, les vins biodynamiques l’ont emporté à 9 contre 1 face aux vins conventionnels. « Les vins retenus étaient très proches sur le plan du terroir, de la gamme de prix et du millésime », rapportent les auteurs du Guide Solar des vins bio. Les vins biodynamiques y ont été reconnus face à leurs concurrents « comme ayant une meilleure expression de la minéralité, du terroir, du fruit ».

Le vin bio a aussi la cote en France
Le vin bio n’a pas seulement la cote à l’étranger : certains grands chefs étoilés français, de Ducasse à Michel Bras, lui font une place non négligeable dans leur carte des vins pendant qu'à Paris, les caves prestigieuses telle que celle du Lafayette Gourmet, mais aussi la grande surface des vins haut de gamme Lavinia, qui s’est adjoint les services du spécialiste Marc Sibard des Caves Augé, présentent toutes un large choix de vins bios. La chaîne Nicolas s’y est mise, qui propose maintenant une gamme bio dans sa moindre enseigne de la capitale.

En outre, les grandes peurs alimentaires des dernières années (vache folle, etc) ayant draîné des milliers de consommateurs vers l’agriculture bio, les magasins dédiés aux produits « sains » prospèrent comme jamais et le vin bio a ainsi trouvé un nouveau réseau de diffusion commerciale non négligeable.

Comme si cela ne suffisait pas, le directeur de l’INAO (L’institut national des appellations d’origine) René Renou, a admis lui-même en 2005 que les vignerons bannissant les pesticides et engrais chimiques avaient « raison sur le fond » et qu’ils représentaient « l’avenir des vins de terroir. »

Si quelques vignerons craignent encore avec le label bio d’être assimilés aux vignerons « baba cool » des années 70 et à la mauvaise réputation de leurs vins approximatifs, ils sont de plus en plus rares . Car le regard des viticulteurs sur les vins bios a changé . Depuis 1995, le nombre de vignerons bio s'est multiplié par trois et demi - même si ce chiffre a tendance à stagner 10 ans plus tard faute d’aides à la conversion.

De grandes maisons pratiquent la bio sans le dire
Pourtant, l’indicateur le plus encourageant que la viticulture bio est une voie d’avenir, est aussi le secret le mieux gardé de l’univers viticole : de grands vignobles la pratiquent depuis longtemps sans le dire (Romanée Conti en Bourgogne notamment) et un nombre croissant de producteurs soucieux de qualité s’y interessent, non au départ par philosophie ou éthique, mais par souci d’excellence oenologique, pour parvenir à l’expression la plus pure du paysage et du terroir.

D'ailleurs, des dizaines de vignerons qui pratiquent la bio et en revendiquent l'esprit depuis bien longtemps ne le revendiquent pas sur leur étiquette car il s'agit pour eux d'une démarche évidente. Cependant, certains, au vu des enjeux, gardent leurs distances avec les chartes très strictes de la « bio » car ils souhaitent se laisser toute latitude pour sauver une récolte. On parle alors de vins "naturels" ou "propres", mais sans garantie autre que la bonne foi du vigneron.

Dernière preuve du dynamisme du vin bio : 80% des vignerons de l’appellation les Baux-de-provence sont déjà convertis au bio. Ils proposent d’inscrire l’agriculture biologique dans le décret d’appellation (AOC) et souhaitent donc convertir 100% de l’appellation en une dizaine d'années. Il s’agit d’une première dans l’histoire de l’INAO qui régit les appellations. Réponse attendue cette année.

Les vertus du vin bio

Non content de préserver l'écosystème et la santé des vignerons, il est souvent plus riche en arômes

Le vin biologique, cultivé et vinifié sans produits chimiques, a bien des vertus.

Sur l’environnement, d’abord. Ce mode de culture de la vigne est plus respectueux de la nature. La viticulture biologique n’épuise pas les sols et permet, grâce au rôle écologique de l’enherbement des vignes, et à la préservation de la microfaune et de la microflore des sols, de limiter l’érosion et le ruissellement. Le fait de ne pas utiliser d’herbicides permet de protéger les ressources en eaux de surface et en eaux souterraines alors que ces dernières sont de plus en plus dangereusement polluées.

Sur la santé du consommateur, ensuite. Si le vigneron adhère à une charte de vinification privée, il s’agit d’un vin réalisé à partir de raisins biologiques, non pollués, et vinifié sans adjuvants de synthèse. Donc, il ne contient aucun produit dangereux pour la santé (à part l’alcool, bien entendu, s’il n’est pas consommé avec modération). Comme le vin bio limite de surcroit les doses de soufre, ou SO2, il ne donne pas de maux de tête ni de brûlure d’estomac. En outre, il a gardé sa richesse en tanins, acides aminés, oligoéléments, sels minéraux et vitamines que les vins standardisés, aseptisés, ne contiennent plus.

…Mais aussi sur la santé, du vigneron. Depuis les années 60, c’est une des importantes motivations des vignerons qui se convertissent à la bio. En traitant leurs vignes avec toutes sortes de produits chimiques - y compris l’arsenic ! – les viticulteurs conventionnels inhalent en effet ces mêmes poisons. Et l’on soupçonne les pesticides d’être responsables de cancers rares chez les viticulteurs.

Sur le plan gustatif, enfin. Il ne s’agit pas ici de proclamer que les vins bios sont forcément « bons » ou « meilleurs » que les autres. Il existe de piètres vins bios comme il existe de piètres vins conventionnels. Mais s’il est bien travaillé, le vin bio donne indéniablement un plus au niveau gustatif puisqu’il a gardé toutes les propriétés du sol dont il est issu: il est plus riche en arômes et en matière qu’un vin conventionnel. Cette typicité, cette personnalité, est sa plus grande qualité auprès des papilles en quête de vérité et de surprise, mais elle constitue hélas sa faiblesse face au goût mondialisé, standardisé, qui domine aujourd’hui.

Le vin bio, au fond, n’a qu’un seul vice, pour le consommateur et l’industrie : son inconstance. Le vigneron bio laisse la nature s’exprimer. Il ne saura donc pas faire le même vin chaque année. N’employant aucune méthode artificielle pour formater son vin, il respecte les différences naturelles de chaque millésime. A moins de le goûter, on ne sera jamais sûr d’avoir à faire à la même qualité de vin d’une année à l’autre.

Pire, le véritable vin bio vit et travaille durant l’année. Donc « la même bouteille peut s’avérer sans intérêt au mois de mars et excellente au mois de juillet », explique Jean-Marc Carité. «Avec le vin bio, il faut de la patience et de la tolérance ». Cependant, cultivez le goût de l'inattendu et suivez les conseils du caviste et du vigneron (vin de garde, vin à boire dans l'année) et vous êtes sûr d'être récompensé, avec des vins dont la garde sera à la hauteur de leur saveur.

La refonte des AOC: une priorité

Les AOC et leurs dérives sont montrés du doigt dans la crise de la viticulture française. Une refonte est en cours.

"Il faut faire prendre conscience que si on continue comme ça, le vin français va à la catastrophe.", avait prévenu en novembre l'Académie du Vin de France. Dénonçant la multiplication des appellations d'origine contrôlée qui selon elle "ont abîmé l'image de marque des vins de France", l'Académie en appelait «les vignerons de France qui ont le souci de l’excellence» à «privilégier l’authenticité, le goût de la belle ouvrage et le retour aux valeurs».

C’est un fait, les vins français traversent une crise profonde. Partout dans le monde, ils se vendent moins bien. Leur part de marché est ainsi passée de 25 % en moyenne sur la période 1996-2000 à 20 % en 2003. Au premier trimestre 2005, les exportations ont baissé de 13 % en valeur et de 13,2 % en volume.

Or, "à part le Val-de-Loire, ce sont les AOC qui connaissent les principales difficultés", constate le délégué général de la Fédération des exportateurs de vins et spiritueux (FEVS), Louis-Régis Affre.

L'heure est grave: selon une étude britannique publiée à l'occasion du salon des vins et spiritueux Vinexpo 2005, la France devrait bientôt perdre sa première place historique au niveau mondial.

Les AOC, montrées du doigt pour leur laxisme - peu de restrictions côté rendements, engrais et ajouts de toutes sortes, contrôles insuffisants, - et pour leur manque de clarté - les appellations diffèrent d'une région à l'autre et on en compte 467 - sont souvent rendues responsables de la mévente des vins hexagonaux. Mais le principal souci est qu'elles ne sont plus synonymes de qualité.

Comment en est-on arrivé là ?
Que s’est-il passé ? Nicolas Joly, adepte de la biodynamie et l’un des vignerons les plus respectés des œnologues, explique clairement sur son site internet comment les AOC ont perdu leur lustre. Dans les années 60/70, raconte-t-il, les conseillers agricoles ont recommandé frénétiquement l’usage des désherbants. L’avantage : un énorme gain de temps et de travail. Mais avec un revers de taille : en détruisant la vie microbienne et bactérienne des terres, les désherbants ont réduit à néant l’aliment des vignes. Qui se sont mises à dépérir. Les engrais chimiques ont donc pris le relais. Puis d’autres produits de synthèse encore, y compris en caves avec la mise au point de «300 levures aromatiques offrant une gamme immense de goûts arbitraires » allant de la banane au cassis.

Résultat : des AOC totalement décrédibilisées. Sous l'impulsion de René Renou, président de l'INAO (Institut national des appellations d’origine), le premier à avoir reconnu avec courage les dérives des vins AOC, il se prépare depuis bientôt deux ans une réforme face à cette crise de confiance. La refonte est censée simplifier l'offre en deux niveaux: les AOC et les AOCE (appellation d'origine contrôlée d'excellence) qui imposeraient des règles beaucoup plus strictes.

Mais dès son annonce, la réforme a été critiquée pour son ajout de catégories alors qu'elle devait tendre à simplifier les appellations. En outre, telle qu'elle est engagée, « les décrets d'application sont en train d'être réécrits par les syndicats des appellations. C'est à dire revus par des gens qui sont à la fois juge et partie. », explique Jean-Marc Carité, rédacteur en chef de Vin Bio Magazine.

"On aura le meilleur et le pire", prédit-il, « avec d'un côté des syndicats à fond pour la bio comme aux Baux-de-Provence, où ils sont à majorité bio, et de l'autre des cas, comme en Anjou ou dans le Bordelais, où on demandera d'inscrire dans le cahier des charges l'acidification sans le caractère d'exceptionnalité qu'il a aujourd'hui ou le sucrage, la chaptalisation, sans contrôle. Je pense qu'actuellement la réécriture qualitative des AOC passera par le passage à la viticulture bio reconnue certifiée parce que c'est ce qui est le plus lisible pour le consommateur."

Les vignerons réformistes s'organisent
De son côté, une association nationale de vignerons, SEVE, s'est constituée autour du champenois Anselme Selosse pour réclamer auprès des pouvoirs publics une "refondation des AOC sur leurs principes d'origine".

Forte déjà de plus de 200 membres, SEVE, qui entend peser dans le débat, ne prône pas la bio, mais bannit les levures OGM et cherche à développer des alternatives à "la chimie de synthèse" qui crée "des cascades de déséquilibres et toxicités". Une éthique dont le but est d'obtenir "un vin sain, non pollué, expression fidèle de son terroir, de la vigne, du millésime et du vigneron" et du même coup un label AOC redevenu crédible et fiable.

Entretien avec le spécialiste Jean-Marc Carité

La vision d'ensemble, claire et lucide, de ce journaliste est bienvenue pour débroussailler la question de la bio

Jean-Marc Carité, fondateur des éditions d'Utovie, rédacteur en chef de la revue Vin Bio Magazine et auteur de plusieurs ouvrages sur la question, éclaircit différents points dans cet entretien.

- Est-ce que l’engouement pour les vins bios se confirme ?

JM Carité: oui, il se confirme. Les vins français depuis dix à vingt ans ont perdu des parts de marché énormes à l’export et on sait très bien pourquoi : on a privilégié la quantité sur la qualité. Personne ne met plus ça en doute aujourd’hui, les Bordelais eux-mêmes en conviennent, c'est dire! Or, à l'exportation, les seuls vins qui tenaient le coup et qui ont grandi à l'export c’était les vins bios. Ca a été déterminant pour beaucoup de vignerons français qui sont passés à la bio.

- Comment expliquez-vous cet intérêt à l'étranger ?
- Dans les grandes dégustations à l’étranger, en Chine, en Amérique, au Japon, qui se font véritablement à l'aveugle, on a constaté que les vins français qui arrivaient en tête étaient issus de l’agriculture biologique et biodynamique certifiée. A partir de là on s’est posé la question : pourquoi ? Puis on a découvert simplement qu’on retournait à la base de ce qu’étaient les AOC d’origine, des critères qualitatifs pour faire du vin.

Les vins bios sont issus d’une agriculture qui ne force pas la vigne et produisent moins à l’hectare, la matière est plus concentrée et plus riche, on respecte une bonne maturité pour la vendange qu’on ne va pas rattraper par des artifices chimiques dans les caves, on a les levures indigènes qui font leur travail et pas des levures industrielles exogènes, on respecte un cycle parfaitement naturel et on obtient des vins de qualité. Sur un marché mondial ou les vins étaient banalisés, standardisés, les vins bios étaient forcément meilleurs.

- Le label AB, en vigueur en France pour le vin depuis le 1er janvier 2005, a-t-il changé des choses ?
- Oui. Il a donné plus de lisibilité pour le consommateur. Avec le logo AB, le consommateur sait qu’il a un produit sain et si le vigneron n’est pas un manche, il devrait avoir à la clé un vin de qualité. Je pense que l'appartenance à AB c'est une colonne vertébrale, une base sur laquelle pourront se greffer des chartes de vinification identifiables par les consommateurs.

- Mais si le logo AB ne garantit que la qualité bio du raisin, on ne peux que supposer l’éthique du vigneron sur la vinification ?
- C’est vrai que sur 1.500 en AOC VDQS et en AB certifiés sur le raisin, on va dire qu’il y en a environ 500 qui ont signé un cahier des charges de vinification privée, donc un tiers. Sur les deux tiers restants, il y a ceux qui par philosophie ne mettent pas de cochonneries chimiques dans leur vinification et puis il y a ceux qui vous avouent franchement que tant qu’il n’y aura pas un cahier des charges de vinification bio européen, ils feront comme avant.

- Où en est-on de la mise en place d'une charte française ou européenne sur la vinification bio ?
- C’est en train d’évoluer favorablement mais il n’y a pas de calendrier. Depuis que la FNIVAB (Fédération nationale des vins issus de l’agriculture biologique) a mis au point sa charte de vinification privée, en 2003, elle sert un peu de cadre de travail au niveau européen. Sur une base de volontariat, elle concerne aujourd’hui environ 200 à 250 producteurs sur 1.500 en AOC.

Mais on l'a échappé belle tout récemment au niveau européen car on a on aurait pu se laisser imposer une charte de vinification maximaliste, intégriste même, sous la pression des lobbies consommateurs des pays nordiques. Ces derniers réclament 0% de cuivre en culture et 0% de SO2 en vinification. Demander ça à un vigneron aujourd’hui c’est lui donner le pistolet pour se suicider en même temps. L’hypocrisie aux Pays-bas, c'est que les intégristes de la bio prônent 0% de SO2 et en même temps acceptent des cépages modifiés génétiquement qui n’ont pas besoin de SO2 en vinification...

- On ne peut pas arriver à un compromis entre ces extrêmes et ce que préconise la Fnivab ?
- On y arrive puisque l’Europe vient d’adopter une réglementation pour la certification en bio qui mettra des déclinaisons régionales. Cela va nous permettre d’avoir un cahier des charges cadre européen pour la vinification, sur la base FNIVAB, mais avec des modulations régionales qui permettront d’adapter des critères qui seraient incohérents en Allemagne par rapport à l’Espagne. C'est indispensable.

- Comment expliquez-vous la timidité de la part de certains vignerons qui pratiquent la bio en sourdine, sans la mettre en avant ?
- Il y avait auparavant deux écueils. Jusqu’à il y a environ 5 ans, le fait de mentionner bio sur le vin passait pour négatif dans certains réseaux parce qu'il était assimilé au diététique, au végétarien qui ne mange que des carottes. Deuxième écueil : on ne vendait pas de vin dans le réseau des magasins diététique-bio. Donc il se vendait ou le vin bio ? Dans le réseau du vin. Mais du coup il ne fallait pas le mettre en avant. Or aujourd’hui c’est devenu une étiquette positive, et ceux qui ne le mettent pas en avant ont tort, à mon avis.

- Contrairement à certains, la mainmise de l’industrie sur le vin bio ne vous apparaît pas comme un péril. Pourquoi ?
- Personnellement, je pense qu’il y a de la place pour tout le monde: le petit artisan, le moyen qui veut s'en tirer sur le marché mondial et la grande cavalerie.

On n’empêchera pas une certaine globalisation de la production. Demain, de très bons vins chinois vont arriver sur le marché européen. Pourquoi ? parce que les négociants français, bourguignons et bordelais, sont allés planter là bas. On a du bon vin argentin ou australien pour les mêmes raisons. Ils cassent le marché européen. On a à faire à des gens qui savent très bien ce qu’ils font. Le consommateur qui voudra avoir pour deux euros la bouteille un bordeaux bio en tête de rayon de son supermarché, il en aura pour deux euros.

- Quels sont selon vous les avantages du vin bio sur les autres ?
- Au point de vue sanitaire, le vin bio est connu comme gardant les propriétés d’une fermentation naturelle en alcool et des produits et des substances qui accompagnent le raisin jusqu’au vin : les tanins, les oligoélements, les vitamines etc... La bio n’a pas non plus été falsifiée par des produits chimiques adjuvants et limite le SO2.

Donc, au niveau sanitaire, le consommateur a dans son verre un produit qui ne va produire ni brûlure d’estomac ni maux de tête, c’est déjà pas mal. Et si il en consomme dans des doses normales, c’est un complément alimentaire de première qualité, ce que n’est plus un vin d’appellation banalisé, un vin standardisé qui a perdu ses qualités, ses vitamines, et qui n’a plus rien.

- Le bio a-t-il un avantage au plan gustatif ?
- Gustativement, notamment si on conserve les levures indigènes, la bio donne des qualités sensorielles au vin. Il est beaucoup plus riche au niveau de la concentration, de la matière des arômes, que le vin conventionnel. Et il a en tout cas une originalité que n’a plus le reste de la production, banalisée.

Et c’est là où on a des soucis, notamment dans les commissions d’agrément d'appellation, c'est que les vins bios bien travaillés échappent à des critères "lobotomisés" de dégustation et sont donc recalés. Le problème c'est que dans les écoles d’œnologie, dans les formations de vignerons, dans les centres de formation de dégustation, on n’apprend plus à déguster ce type de vin, il y en a si peu. Quand on a appris à déguster ce type de vin on a beaucoup de mal à déguster les autres en parallèle, c’est sûr ! Cette richesse sensorielle des vins issus de la bio amène une espèce d’incompréhension. Avec la bio, il faut apprendre à être dérouté !

Encadré: La bio en quelques repères

Quelques chiffres

Nombre de producteurs: ils sont 1.488 viticulteurs bio en France.
Parmi eux, 10 à 15% suivent les préceptes de la biodynamie.

Surface française en viticulture bio: 16.428 hectares

Viticulture bio au sein du vignoble conventionnel: elle représente 1,4% du vignoble français

Surface en cours de conversion au bio: près de 4.000 hectares

Régions les plus productrices: le Languedoc-Roussillon avec 5.031 hectares (31% de la surface viticole bio en France) et la région PACA avec 3.381 hectares (22% de la surface viticole bio en France). (source Agence Bio pour l'année 2004)

L'appellation les Baux-de-Provence, bio à 80%, est la seule à avoir voté en faveur de l'inscription du bio dans son décret d'AOC.

Bonnes bouteilles: 10 coups de coeur

Marc Sibard, caviste parisien, et Georges Lepré, sommelier, nous livrent leurs bouteilles préférées du moment

Marc Sibard, responsable des Caves Augé (Paris) et du rayon bio chez Lavinia

- Arbois Pupillin de Pierre Overnoy, cépage Poulsard, 2001 (Arbois)
- Marcel Lapierre, cuvée ninini (ni collé, ni filtré, ni sulfité), 2004 (Morgon)
- Jacques Selosse, Avize blanc de blancs, fermentation barrique (Champagne)
- Mazieres, vin de table (de génie! dixit Sibard), Région Corbières
- Nicolas Joly, Coulée-de-Serrant 2002 (Savennières-Coulée-de-Serrant)

Georges Lepré, Maître sommelier, directeur de la qualité au Savour Club et co-auteur du "Guide Solar des vins bio".

- Domaine Marcel Deiss, Burg 2001 (Alsace)
- Michel Chapoutier, Chante Alouette 2002 (Hermitage)
- Château Gombaude-Guillot 2001 (Pomerol)
- Domaine Leroy, Les Vignots 2001 (Pommard)
- Château Barrail des Graves, cuvée du Caillou 1999 (St Emilion)

A Lire

Deux derniers ouvrages parus: le premier éclaire la démarche des viticulteurs bio et l'autre est un guide d'achat

"Le vin bio, une démarche, un plaisir" de Jean-Marc Carité (éditions La Plage, 27 euros)

Le vin bio est une démarche éthique et écologique mais aussi une leçon d’humilité et un travail de patience et d’attention héritier de traditions ancestrales. Dans cet ouvrage clair, l’auteur met en lumière les enjeux et explique dans le détail les pratiques respectueuses des vignerons bios, de la vigne au chai, et souligne les différences entre nectars bios et conventionnels.

Une initiation passionnante, au plus près des hommes et des vignes, qui fait aussi réfléchir sur le vin conventionnel, ses dérives et ses déboires actuels. Fervent partisan de la viticulture biologique depuis plus de vingt ans, fondateur des éditions Utovie et rédacteur en chef de la revue Vin Bio magazine, Jean-Marc Carité est un spécialiste incontesté et une figure militante de "la bio" dont l’éclairairage est précieux, aussi bien pour le profane que pour le professionnel.

Le "Guide Solar des vins bios" de Evelyne Malnic, Valérie de Lescure et Georges Lepré (Solar, 24 euros)

Encore un signe encourageant : voici le premier guide d’achat des vins bio s’appuyant sur des dégustations à l’aveugle réalisées par un jury composé d’œnologues, cavistes, sommeliers et journalistes. 730 vins, biologiques et biodynamiques certifiés (la catégorie floue des vins « naturels » en est donc exclue) sont ici présentés par région. Des indications précises sont fournies pour chacun : millésime, qualités gustatives, recommandations d’accords gourmands, garde, prix et coordonnées du domaine.

« Soyons bien clairs là-dessus , nous ne nous attendions vraiment pas à ce qu’autant de vins aient été jugés dignes d’entrer dans la première version de ce guide», écrit le co-auteur et maître sommelier Georges Lepré en préface. Mais « force est de constater qu’après des débuts spartiates, les vins bio qu’on nous propose aujourd’hui ont pris une assurance et un charme qu’il faut admettre une fois pour toutes. »

A lire également: "Le vin du ciel à la terre: la viticulture en biodynamie" de Nicolas Joly (éditions Sang de la Terre) et "Les bonnes adresses du vin bio2004-2005" de Jean-Marc Carité (éditions Utovie)

Adresses et liens utiles

Bonnes caves, salons et foires, liens de diverses associations

Quatre bonnes caves parisiennes
où se procurer des vins issus de raisins bio

Caves Augé
Marc Sibard
116 bd Haussmann
75008 Paris
Tel : 01 45 22 16 97


Lavinia
Marc Sibard pour le bio
3 bd de la Madeleine
75001 Paris
Tel 01 42 97 20 20

Lafayette Gourmet
Bruno Quenioux
48 bd Haussmann
75009 Paris
Tel 01 40 23 52 40

Chez Pantagruel
Laurent Foubert
26 rue Berthollet
75005 Paris
Tel 01 47 07 09 85

Salons et foire du vin bio en France

Millésime Bio
Salon professionnel international
début janvier à Narbonne
200 exposants, venus de toute l'Europe et d'Australie
Contacter l’AIVB-LR
Tel : 33 (0) 4 99 06 08 41
L’AIVB-LR : aivblr@wanadoo.fr
www.millesimebio.com


Salon de la Dive Bouteille
Bourgueuil, début février
Une quarantaine de vignerons
Contact otsi-bourgueuil@wanadoo.fr

Foire de Rouffach (Alsace)
En juin, du jeudi au lundi de l'Ascension
Une foire nationale organisée par Jean-Pierre Frick,
l'un des pionniers de la biodynamie en Alsace
Jean-Pierre frick, 5 rue du Baer 68250 Pfaffenheim
Tel: 03 89 49 62 99

Quelques Liens utiles

L'association biodynamique Demeter

Agriculture biodynamique: le site

L'association Nature et Progrès

L'association des vins naturels

L'association Seve

Le site du vigneron biodynamique de référence Nicolas Joly