LA VINIFICATION DES VINS

La vinification en Rouge

Les principales étapes

Vendanges

Sulfitage (so²)

Levurage

Foulage 

Egrappage (opération facultative)

Fermentation (le drapeau sert à refroidir la cuve)

Vin de goutte

Vin de presse

Pressurage du vin de presse

Mélange partiel du vin de goutte et du vin de presse

Elevage du vin et vieillissement

Mise en bouteille

La partie non mélangée au vin de goutte sera distillée

Explication des termes employés

Foulage :
C'est l'action de faire éclater la peau du grain de raisin afin de libérer le jus qu'il contient. Cette opération s'effectue à  l'aide d'un fouloir.

Egrappage :
C'est la séparation des rafles et des grains, cette opération s'effectue à l'aide d'un érafloir. 

Le sulfitage :
Cette action a pour but de détruire tout les micro-organismes qui peuvent nuire au vin pour cela on ajoute du S.O.2 au Moût.

Le sulfitage se pratique généralement juste après le foulage.

Le pressurage :
Le but du pressurage est d'extraire le jus contenu dans les parties solides (peaux, pépin, rafles?) pour cela on utilise un pressoir.

Elevage : 
Cette opération consiste à faire vieillir le vin dans de bonnes conditions, pour cela, on utilise généralement des fûts de chênes. 

Notes complémentaires :
Dans la méthode ci-contre, la question de lafermentation malolactique n'est pas traitée, elle fait l'objet d'une fiche séparée. Mais si celle-ci devait être mentionnée sur le graphique, elle prendrait place durant l'élevage du vin.

Le tonneau en chêne pour la fermentation n'est là que pour l'illustration. De plus en plus de producteurs utilisent des cuves en inox, la cuve en béton reste aussi d'actualité (le célèbre château Pétrus est vinifié dans ce type de cuve).

La vinification des vins blancs

	Vendanges :  - cépage à peau noire et à jus blanc. - cépage à peau blanche et à jus blanc;
	Pressurage : Dès son arrivée au chai, la vendange est immédiatement pressée. Pour les cépages à peau blanche, il faut un pressurage doux afin d'éviter les goûts herbacés et ne pas écraser les pépins qui peuvent libérer des saveurs amères. Pour les cépages à peau rouge, il faut un pressurage très rapide afin de ne pas colorer le moût.
	Sulfitage : permet d'aseptiser le moût pour éviter un départ de fermentation non désiré. Débourbage :  Pour obtenir des vins blancs plus fins, la fermentation doit se dérouler avec des jus clairs, pour cela il faut éliminer les toutes les particules en suspension. Cette opération se fait en par gravité ou par centrifugation.
	Levurage : avec des levures sélectionnées. Fermentation : à basse température, entre 18 et 20°C, durée de 10 à 14 jours. Pour refroidir la cuve on peut utiliser des cuves réfrigérées ou un drapeau (voir illustration).
	Soutirage, filtration et élevage :  - Pour les vins blancs destinés à être consommés jeunes, il faut de l'acidité pour leur donner de la fraîcheur, donc il ne sera pas fait de fermentation malolactique. - Pour les vins blancs destinés au vieillissement, il faut au contraire qu'ils subissent la fermentation malolactique, cela leur apporte plus de gras et de rondeur. Mise en bouteille

Note

La filtration du vin blanc (destiné au vieillissement) se fait souvent par collage au blanc d'oeuf. L'opération consiste à introduire dans le tonneau du blanc d'oeuf battu, cela forme un voile en surface qui descend doucement vers le fond, entraînant avec lui toutes les impuretés.

La vinification des vins rosés

Méthode de la saignée

	Vendanges : cépage à peau noire et à jus blanc.
	Foulage : les grains sont éclatés. Egrappage : total ou partiel.
	Sulfitage : léger pour éviter un départ de fermentation non désiré. Macération pelliculaire :  Le jus, incolore va doucement se colorer au contact des peaux. Après 12 à 48 heures de macération (selon la couleur désirée),  le moût est soutiré en totalité ou partiellement pour éviter le contact prolongé des peaux : c'est la saignée. Il est remonté dans une nouvelle cuve où il effectuera sa fermentation alcoolique.
	Débourbage : par gravité ou centrifugation. Levurage : avec des levures sélectionnées. Fermentation : à basse température, durée de 10 à 14 jours.
Soutirage et mise en bouteille : pas de fermentation malolactique.

Note

- Il faut distinguer la saignée partielle de la saignée totale : En effet, dans le cas de la saignée partielle, seulement une partie de la cuve sera vinifiée en rosé, le reste sera vinifié en rouge. Dans le cas de la saignée totale, c'est la totalité de la cuve qui sera vinifiée en rosé. 

- Comme pour l'élaboration des vins blancs, les moûts sont clarifiés avant le début de fermentation afin d'obtenir plus de finesse. 

- Pour conserver une certaine fraîcheur des vins rosés à la dégustation, on évite la fermentation malolactique car cela enlèverait de l'acidité.

Méthode du pressurage moyen

	Vendanges : cépage à peau noire et à jus blanc.
	Foulage : les grains sont éclatés. Egrappage : total ou partiel.
	Sulfitage : léger pour éviter un départ de fermentation non désiré. Pressurage lent :  Le jus, légèrement coloré par le foulage et une très courte macération (quelques heures), sera ensuite complété par le jus extrait des grains qui sont lentement pressés afin d'extraire la matière colorante.
	Débourbage : par gravité ou centrifugation. Levurage : avec des levures sélectionnées. Fermentation : à basse température, durée de 10 à 14 jours.
Soutirage et mise en bouteille : pas de fermentation malolactique.

Note

- Cette  méthode est rarement employée car il est très difficile d'obtenir une couleur identique à chaque pressurage, de plus les vins obtenus sont peu colorés, on les appelle parfois "vins gris".

- Comme pour l'élaboration des vins blancs, les moûts sont clarifiés avant le début de fermentation afin d'obtenir plus de finesse. 

- Pour conserver une certaine fraîcheur des vins rosés à la dégustation, on évite la fermentation malolactique car cela enlèverait de l'acidité.